「食品のにおい」の網羅的解析によって
QOL（生活の質）向上に貢献する

「おいしいにおい」を見える化する新しい解析方法

食品の「おいしさの評価」は、一般的に官能試験で行われる。しかし製品によって差異が生じるため、科学的根拠（エビデンス）に基づく客観的な評価手法が求められてきた。そのため食品業界では、嗅覚・味覚・触覚・視覚・聴覚などヒトの五感が知覚する、におい（香り）・呈味^※・食感・外観（色調）・音響を対象に、これまでにも様々な研究を実施し、おいしさを構成する品質特性を分析してきた。

※甘味・塩味・酸味・苦味・うま味など、食品の味。

においの網羅的分析を応用し、健康・医療の分野へ

前田 教授は現在、「ノンターゲティングオミクス」という新たな領域で研究を行っている。これは、においを網羅的解析する手法で、2D GC分析が可能な装置の導入によって実現した。炊飯米、蕎麦、穀物ミルク、伝統調味料などをはじめ様々な食品の解析が進められるなかで、特に和食の基本となる出汁（だし）のにおいの解明に力が注がれている。

和食は2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されたものの、実はそのおいしさは科学的に定義されていない。そこで、最先端の分析技術であるノンターゲティングオミクスを駆使して出汁のにおいが持つ潜在的なパフォーマンスを明らかにできれば、「日本食のおいしさとは何か」という問いに対してひとつの解答が得られるとともに、出汁のプロファイルを通じてより最適なフレーバーペアリングを提案することが可能になる。

今後の展望としては、ノンターゲティングオミクスで得られた分析データを新たな評価技術（ビッグデータ解析やインフォマティクス）によって解析・評価するとともに、学内の多職種連携や産官学での共同研究などを推し進めることで、食品分野だけにとどまらず、健康分野や医療分野でも活用できるような未来を描いている。

「ヒトが進化してきた過程において、食べることはもっとも根源的な部分に関わるため、おいしさの品質特性を解明することは非常に重要です。そうした意味でも、ノンターゲティングオミクスによるにおいの網羅的解析は、健康的な食生活の支援を通じてQOL向上に寄与できるだけでなく、社会に大きな付加価値を生み出す研究だと考えています」（前田 教授）