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チーム『もったいないプラス』

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チーム「もったいない+(プラス)」とは?

大学は美味しいフェア

本学 健康メディカル学部 健康栄養学科では「食品ロス」について学ぶ講義があります。「食品ロス」とは食べられる状態であるにもかかわらず、捨てられている食品のこと。日本では2000年から「食品ロス統計調査(農林水産省)」が行われており、家庭からの食品ロスは約半数を占めていると言われています。
食の専門家である管理栄養士にとって、食品ロスの問題を理解し、各々の立場でそれを解決していこうという姿勢は、今後ますます求められると考えられます。

これからの管理栄養士は、こうした難しい課題に立ち向かっていかなくてはならず、そんな中、学生の中にこれらの課題を考えるグループが立ち上がりました。
それが、チーム「もったいない+(プラス)」です。

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『焙煎ふすまかりんとう』の作成

チームメンバーの学生らは、食品ロス対策として「廃棄する食品の有効活用」、不足しがちな栄養素として「食物繊維」に着目しました。そして、「小麦ふすま」を探し出しました!小麦ふすまは通常の小麦粉を製粉する過程で捨てられている部分です。
この、小麦ふすまでお菓子を作れないか?東京の郷土菓子である「かりんとう」とのコラボはどうだろう?ここから、チーム「もったいない+(プラス)」のかりんとう開発がスタートしました。

商品としての条件は、下記のとおりです。

  • 1、食物繊維を100g中に3g以上含有させること
    ※商品100g中に3g以上の含有で、「食物繊維を含む」商品である旨を表示できる。
  • 2、栄養面だけでなく美味しさも担保されていること
  • STEP1

    開発商品の考案
    オリジナルかりんとう開発を考案。かりんとうの作り方が掲載されているレシピ本を調べ、材料の配合割合を比較しながら自作で何度も試作を行った。次に、基本かりんとうのレシピを作り、小麦粉の一部を「小麦ふすま」に置換してオリジナルかりんとうを試作した。
  • STEP2

    製造業者の選定
    デパートやコンビニエンスストア、スーパーで販売されているかりんとうの裏の表示を見ながら、東京都内にあるかりんとう製造メーカーを探した。
    電話などで「大学オリジナルのかりんとうを作ってもらいたい。」と依頼したが良い返事はもらえなかった。そんな中、大学で取引のある製餡業者が、一軒のかりんとう製造メーカーを紹介してくれた。
  • STEP3

    製造業者への依頼と相談
    試作のかりんとうを持参し、池袋駅から東武東上線で「大山駅」下車徒歩15分。住宅街の中にあるかりんとう工場、中野製菓を訪ねた。「環境、健康にもうれしいかりんとうを作りたい。」
    新しい試みのかりんとうであったため、中野製菓の社長や工場長も前向きに検討しながら、工場での試作が始まった。
  • STEP4

    少量での試作
    今までの試作かりんとうは小麦粉100gという家庭用サイズの単位で作っていたが、工場で作るかりんとうは最少量の小麦粉が10kgで業務サイズ。
    かりんとうの作り方を学ぶために、学生と教員で工場見学をさせてもらった。
  • STEP5

    大量生産用の試作
    次に、実際に稼働する大きな機械で大量生産用の試作が始まった。機械の大きさで、かりんとうの品質や味が変わることがあるからだ。小麦粉50Kgの試作完了。品質も味も小ロットと変わらないかりんとうが完成した。
  • STEP6

    「焙煎ふすまかりんとう」の完成
    完成したかりんとうを「焙煎ふすまかりんとう」と命名。
    栄養成分分析を依頼した結果、
    食物繊維含有量が3.0g/100gとなり、食品表示法に基づき、「含む」の表示ができるかりんとうができた。
    ※一般的なかりんとうと比較し、エネルギーは約10%低減、食物繊維は約3倍含まれている。(他商品と比較した栄養成分分析値による)
    もったいないプラスの考えていた「環境にも健康にもうれしいかりんとう」が完成した。
  • STEP6

    パッケージデザイン制作
    デザインと印刷を担当する会社との打ち合わせを重ね、もったいないプラスのロゴマークが完成。
    学生の商品開発に対する熱意とかりんとうの和のイメージを表現したパッケージを具体的に話し合いながら、18種類のデザインから最終的には2種類のデザインに絞った。
    デザインは色合いや文面などを何パターンも組み合わせながら検討した。また、原材料や製造者等の表示方法については、大学の授業でも学んでいる食品表示法を確認しながらパッケージに記載した。

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かりんとう開発で学んだこと

1. 商品開発における視点

  • 【1】商品化についての全体を考える視点:栄養価だけでなく、人員や製造機器のキャパシティ等を考慮する必要がある。
  • 【2】調理科学的視点:小麦ふすま投入時の味及び食感の変化の理由と対応策を考える必要がある。
  • 【3】マーケティングの視点:パッケージに商品情報をどう盛り込むか?どう表現すれば商品の魅力が一般の人々に伝わるか?

2. コミュニケーション能力

『商品開発における視点』の【1】【2】ではかりんとうの製造メーカー(職人さん)、【3】ではデザイナーさんと話し合いを重ねた。
相手によって交渉の仕方は異なることを学んだ。 また、自分たちの商品への熱意や思い、商品への希望となぜそうしてほしいのかの説明等、コミュニケーション能力の大切さを学んだ。

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かりんとうを使ったレシピの紹介

かりんとうレシピ担当学生

今回開発した「焙煎ふすまかりんとう」を使ったオリジナルスイーツレシピを学生が考えました。

【1】かりんとうクレープロール

かりんとうクレープロール

材料
1個   牛乳 200cc
小麦粉(※) 100g   砂糖(※) 30g
溶かしバター 10g   抹茶 大さじ1
生クリーム 200cc   砂糖 大さじ1
つぶ餡 50g   かりん糖 適量

(※)小麦粉と砂糖をホットケーキミックス100gにしても良い

料理手順
  • (1) ボウルに卵と牛乳を入れて混ぜ合わせ、小麦粉、砂糖、抹茶をふるって加える。さらに溶かしバターを入れ、冷蔵庫で20分休ませる。
  • (2) この間に、生クリームに砂糖を加え、角が立つまで泡立てておく。
  • (3) (1)の生地をフライパンに入れ、クレープを焼く。
  • (4) 焼き終わったら、クレープの端が重なるように縦に並べ、(2)を塗っていく。(外側にも塗るので少し残しておく)
  • (5) 塗り終わったら、端につぶ餡をのせて巻き、ラップで包んで5分ほど冷蔵庫で冷やす。
  • (6) 冷えたら、残りの生クリームを外側に塗り、上に砕いたかりんとうをまぶして完成。

VOICE学生コメント

小俣さん

今回はかりんとうを生かすことにとても悩みました。いくつもの試作を作り今回のクレープロールにたどり着きました。特に難しかった点は、かりんとうの味と食感を残すことでした。かりんとうは水分に弱いことは分かっていましたが、加熱しても食感とかりんとう独自の甘さが消えてしまうので、たとえ作っても思い通りの味にならなかったことが試作をしていてとても大変だったところです。最後にかりんとうを振りかけることで、食感、味を残しクレープロールのアクセントにさせました。
最終的にはシンプルな方法を使用しましたが、様々な試行錯誤ができたので個人的な学習にもなりました。良かったら、皆さんも作ってみてください。
(小俣 勝貴さん)

【2】かりんとうブラウニー 白

かりんとうブラウニー白

材料(18cmスクエア型1台)
バター 80g   グラニュー糖 50g
卵白 2個分   ホワイトチョコ 80g
キルシュワッサー 5g   薄力粉 80g
アーモンドプードル 20g   ベーキングパウダー 2g
クルミ 25g   かりんとう25g(小2~3本)
刻んだホワイトチョコ 20g   粉糖 適量
料理手順

【下準備】

  • ・バターと卵白は常温に戻す。
  • ・粉類は合わせてふるう。
  • ・80gのホワイトチョコは湯せんで溶かしておく。
  • ・クルミは160℃のオーブンで約10分ローストし大きめに砕く。
  • ・かりんとうはクルミと同じ大きさに大きく刻んでおく。
  • ・型にオーブンシートを引き、オーブンは160℃に予熱しておく。

【手順】

  • (1) 常温に戻したバターをハンドミキサーでクリーム状になるまで練る。その後、グラニュー糖を入れ、白っぽくふんわりとするまで混ぜる。
  • (2) 卵白を5回に分けて入れ、その都度よく混ぜる。
  • (3) 溶かしたホワイトチョコ、キルシュワッサーを入れ混ぜる。
  • (4) 粉類を一度に入れ粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
  • (5) クルミ、かりんとう、刻んだホワイトチョコをいれ均一になるように混ぜる。
  • (6) 型に入れて平らにならし、160℃のオーブンで25分焼く。
  • (7) 焼きあがったら10㎝くらいの高さから落として焼き縮みを防ぐ。
  • (8) 冷めたら切り分け粉糖を振って完成。

VOICE学生コメント

金子さん

このレシピは、自分のこだわりである「チョコレートを使った焼き菓子」というテーマをベースに考えました。また、かりんとうの良さである「見た目」と「食感」を生かすために、チョコレートはホワイトを選びました。そして、手軽に作ることができ比較的作業工程の少ないブラウニーにまとまりました。
かりんとうは、それ自体が完成しているお菓子だったので、加工するのが難しいと感じていました。しかしでき上がったものを見て、予想以上にかりんとうとの相性が良く新しい発見をしたように感じます。これからも、このような発見をしていきたいと思います。
(金子 侑暉さん)

【3】かりんとうの黒ごまプリンタルト

かりんとうの黒ごまプリンタルト

材料

【土台】

かりんとう 2袋   きな粉 30g
溶かしバター(無塩) 50g   牛乳 125ml
上白糖 10g   ゼラチン 5g
10ml  

【黒ごまプリン液】

絹ごし豆腐 150g   無調整豆乳 160ml
牛乳 125ml   上白糖 50g
黒ねりごま 50g   粉ゼラチン 10g
40ml  
料理手順

【下準備】

  • ・【土台】のゼラチンと水を各々混ぜてふやかす。
  • ・絹ごし豆腐は水を切っておく。

【土台作り】

  • (1) かりんとうをジップロックに入れて砕き、きな粉・溶かしバターを加えてよく混ぜた後、型に敷き詰める。
  • (2) 【土台】の牛乳をレンジで温め、上白糖を加え、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜる。
  • (3) (2)を(1)に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。

【黒ごまプリン液】

  • (1) 水を切った豆腐を裏ごしして潰す。
  • (2) 材料を全て混ぜ、700Wのレンジで2分半加熱し、ふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

【仕上げ】

  • ・土台が固まったら、プリン液を流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。

VOICE学生コメント

富川さん

元々のアイデアとしては、レアチーズケーキの土台を思いつきましたが、チーズとかりんとうではどちらの個性も強すぎるため、もう少しマイルドな甘さになるものをと考え黒ごまプリンを思いつきました。
何度も試作を重ね、土台が浮いてくるのを抑える方法や、土台とプリンの甘さのバランス、豆腐や豆乳の風味をできるだけ抑えられる材料の割合を考えました。
かりんとうの個性を活かすことがとても難しかったですが、1つの完成された商品をアレンジして新しいスイーツを作ることがどれほど大変なのか、勉強する機会になりました。
(富川 瑛美さん)

【4】抹茶かりんとうクランチ

抹茶かりんとうクランチ

材料
ホワイトチョコレート 90g   抹茶パウダー 2g
キルシュ 3ml   かりんとう 50g
料理手順
  • (1) ホワイトチョコレートを細かく割り、湯煎にかける。
  • (2) チョコレートの中に抹茶パウダーをふるい入れ、だまにならないようにやさしく混ぜる。
  • (3) キルシュを加え、少しとろみがつくまで冷ます。
  • (4) かりんとうは5mm程度に砕いておき、半量加えてさっくり混ぜる。
  • (5) 固まりだしたら残りのかりんとうを加え、2周ほど回す。
  • (6) 型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

VOICE学生コメント

古賀さん

かりんとうの持ち味である特有の甘味と食感を最大限に生かしたいと思い、考案しました。特に、このかりんとうは通常のかりんとうよりも食感がしっかりとしており、この特性を生かしたいと思いました。かりんとうの甘味と抹茶の風味がとても合い、美味しく仕上がったと思います。
(古賀 優弥さん)

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もったいないプラスメンバーについて

卒業生・・・塚本 沙菜恵
3年・・・金子 侑暉、古賀 優弥、関藤 楓生子、横川 翼
2年・・・島村 慶也、田中 教博、富川 瑛美

塚本沙菜恵

商品開発の楽しさと
奥深さを学べた!

ついに大学オリジナルのお菓子が完成してとてもうれしいです!チームのメンバーの一員として関わらせていただいてたくさんのことを学ぶことができました。ふすまを入れる量を少し増減しただけでも出来上がりのかりんとうの食感に大きく影響してくることを工場見学や試作のかりんとうを試食することで肌で感じることができました。また、一つのかりんとうができるまでに、大学側のオリジナルのお菓子を開発したい、中野製菓さんの『かりんとうのおいしさを一人でも多くの人に知ってほしい』という気持ちが伝わってきました。その思いを汲みとって開発に関わっていくうちに、自分自身もかりんとうへの思い入れが強くなっていくのを感じました。これらの経験を通して、改めて商品開発の奥深さと楽しさを学ぶことができました。これからは、大学オリジナルのお菓子として、沢山の方々にこのかりんとうを食べていただき、食品ロスと自分自身の健康について考えていただくキッカケになることを願っています。

古賀優弥

一つのものをチームで作ることには障害がたくさんあります。目指す目標を一つに絞ったとしてもそのために道筋は決して一本ではなく、正解の道は存在しません。そのため、何度でも話し合い、交流し、お互いのイメージを擦り合わせていかなければなりません。商品開発には知識はもちろん必要ですが、一つの目標を見続ける熱意と、志を共にする仲間との連携、協力が何よりも大切だと思います。このチームではその大切さをしっかりと実感することができました。

関藤楓生子

1つのものを完成させるということはわからないことだらけで失敗が多く重なってしまいます。長い間作り続けていたものを放棄してもう一度やり直しという厳しいこともありました。しかしチームのみんなでアイデアを出し合い試行錯誤を繰り返すことで仲が深まり、上手く行った時の喜びが倍になるということを実感できました!

島村慶也

今までにないものを作りたい。それを食べて喜んでもらいたい。壁にぶち当たったとき、乗り越える原動力になったのはこの言葉でした。みんなが同じ思いだったからこそこの商品ができたのだと思います。そんな思いが詰まったかりんとうはおいしいに決まってます!

横川翼

かりんとうの制作は一から手探りの状態で始まったため、右も左も分からず、多くの壁にぶつかりました。しかし、その度に仲間と協力しあい、乗り越えることが出来ました。商品開発は果てしない道のりではありますが、その分、ゴールにたどり着いたときの喜びもひとしおです。そして、ゴールにたどり着くためには商品にかける情熱と仲間との協力が不可欠です。このチームにはそれを教えてもらいました。

金子 侑暉

今までにない新しい試みでした。そのため、うまくいかないことや障害がたくさんありました。しかし、そのたびに「もったいない」の言葉を思い出し、小麦ふすまのかりん とうを世間の皆さまに味わってもらいたい一心で取り組みました。大学独自のお菓子というのは珍しく、目を引くものと思います。ぜひ一人でも多くの方に、このかりんとうを味わってもらいたいと思っています。もし見かけた際には一度お手に取っていただけると嬉しいです。

田中 教博

商品開発という今までに経験したことのないことで、いざ始めてみるとわからないことだらけでした。そんなとき、先輩や同級生と協力し様々な課題を解決できました。もったいないプラスの活動を通し、力を合わせると一人では決してできないことでも解決できるということを改めて実感できました。また、商品開発という1つの取り組みでできたものはかりんとうだけでなく、中野製菓さんや先輩との出会いを作ってくれました。それぞれの努力や情熱の詰まったかりんとう一度手に取ってみてください。

富川 瑛美

今回の商品開発を通して、メンバーの思い、先生方の思い、メーカーの方々の思いなど、たくさんの方々のお菓子作りにかける情熱を感じることができ、とても貴重な経験になりました。授業で学ぶだけではなく、学んだことを実践する能力、何度も試行錯誤を重ね、失敗しても諦めず形にしていくことの難しさも学ぶことができました。私たちチームの仲間だけでなく、たくさんの人の思いが形になったかりんとう、是非食べていただけると嬉しいです!

VOICE指導教員コメント

「食品ロス対策」から始まった学生たちの試みが、多くの方々のご協力のもと、「帝京平成大学のお菓子」として完成しました。本当に嬉しく思います。
「焙煎ふすまかりんとう」は、本学オープンキャンパスで参加者全員に配布されます。
「焙煎ふすまかりんとう」を食べた人全員に、チームもったいないプラスの想いが届くことを願っています。

健康メディカル学部 健康栄養学科
野口 律奈 准教授

初めは小さな好奇心から、お菓子作りの大好きな学生と食べ物の大切さを伝えられるお菓子を作れたらと考えました。そして、学生からのアイデアと熱意が私たち教員に伝わり、どうにか形にしていきたいと思うようになりました。
最終的には学生や教員だけでなく、かりんとうメーカーや包材デザイン会社の協力のもと、本学他学科の教員や職員にも力を借りて、「焙煎ふすまかりんとう」を完成することができました。このかりんとうは、帝京平成大学に関わる人たちの気持ちが詰まった商品になっています。
是非、その気持ちごと、ご賞味いただけると嬉しいです!

健康メディカル学部 健康栄養学科
芝崎 本実 助教

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